pH 4,6 — a láthatatlan határvonal
A biztonságos otthoni befőzés egyetlen legfontosabb száma, és mit tegyünk, ha a töltet nem éri el.
Miért éppen 4,6
A Clostridium botulinum spórái nem szaporodnak 4,6 pH alatt. Ez a határ dönti el, hogy elég-e az otthoni vízfürdős hőkezelés, vagy nyomás alatti (kuktás) eljárás szükséges. A gyümölcsök, ecetes savanyúságok többsége természetesen a biztonságos oldalon van; a zöldségek nagy része nincs.
Amit savasítani kell
Paradicsom (határeset: 4,2–4,9), spárga, bab, kukorica, sütőtök, gomba, cukkini, sárgarépa. Ezekhez citromsav vagy ecet kell — paradicsomlénél literenként fél teáskanál citromsav, vagy 1 evőkanál 10%-os ecet.
Amit ne csináljunk
Ne csökkentsük az ecet arányát „mert túl savas”; inkább cukorral egyensúlyozzuk. Ne olajban tartósítsunk friss fokhagymát vagy fűszernövényt szobahőn. Ne bízzunk a családi receptben, ha nem tartalmaz sem savat, sem hőkezelési időt — a nagymamák kamrája hűvösebb volt, mint a mai lakás.
Mérés otthon
Az egyszerű pH-csík 0,5 pontos pontossággal mér, ami határesetnél nem elég — ezért inkább kövessük a bevált arányokat. Ha eltérünk a recepttől (kevesebb ecet, több zöldség), tekintsük hűtős terméknek, és fogyjuk el egy hónap alatt.
Ehhez a munkához
Savanyításhoz fűszerkeveréket és megfelelő fedőket találsz a boltban.
Eszközök a boltban