Hogyan válasszunk alapanyagot a piacon
A jó befőtt a standon kezdődik. Mire figyeljünk fajtánál, érettségnél és árnál, és mit hagyjunk ott mindenképp.
Az érettség ideje nem a legérettebb
A befőzéshez ideális gyümölcs éppen érett, de még kemény. A túlérett gyümölcs pektintartalma lecsökken, ezért a lekvár nem áll össze, a befőtt pedig szétesik. A savanyúsághoz szánt uborka és paprika legyen feszes, hibátlan héjú: minden sérülés belépési pont a penésznek.
Fajta számít
Paradicsomlénél a hosszúkás, húsos fajták (San Marzano-típus, Kecskeméti) kevesebb vizet és több pulpot adnak. Lekvárhoz a besztercei szilva és a magyar kajszi kiemelkedő pektin- és savtartalmú. Kompótnak a kemény, kissé éretlen körte és alma jó, mert megtartja a formáját a dunsztban.
Nagy tétel, jó ár
Augusztus közepén a piaci paradicsom ládaszámra a fél áráért megy, de a válogatásra kell időt szánni: egyetlen romlott szem képes elrontani egy egész tétel passzírozott levet. Vásárlás után ne várjunk többet 24 óránál, és addig se tartsuk zárt szatyorban.
Só, cukor, ecet
Használjunk jódozatlan sót — a jód a savanyúságot szürkíti. A cukor lehet kristály, de a nádcukor mélyíti a szilvalekvár színét. Ecetnél 10%-os étkezési ecetet érdemes venni és arányosítani, mert a 20%-os hígítás könnyen elszámolható.
Amit hagyjunk ott
Repedt, puhuló, szúrt gyümölcsöt; ismeretlen eredetű gombát; olyan uborkát, amelynek vége keserű. A befőzés nem menti meg a rossz alapanyagot, csak eltartja a hibát télre.
Ehhez a munkához
Mérleg és passzírozó nélkül nehéz pontosan dolgozni a nyers alapanyaggal.
Eszközök a boltban